Женщины едят за разговорами,
мужчины разговаривают за едой.
Малькольм де Шазаль
Школа Итальянской Кухни Уфа
Мастер-Класс по приготовлению блюд Итальянской кухни
Сами итальянцы помешаны на еде. По мере возможности, ее поглощают в компании. Само слово "компания" - это сочетание двух итальянских слов: "con" ("с") и "pane" ("хлеб"), - то есть "преломление хлеба". Для итальянцев еда - это праздник жизни, не искусство повара (хотя все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары), а щедрый подарок, ниспосланный провидением.
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.
Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое.
Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков. Преданность любой трапезе, пусть очень простой, проявляется во времени, которое итальянцы проводят за столом. В большинстве районов в полдень работа прерывается минимум на два часа. Все, от самых бедных до самых богатых, идут домой и начинают есть. Обед - это целый спектакль с нагромождением сюрпризов и удовольствий, священнодействие, которое нужно с кем-то разделить: часто обед - самое важное событие дня, то время, когда за столом собирается вся семья и имеет возможность пообщаться, обменяться последними новостями, рассказать анекдот.
Хотя региональные различия велики, всюду порядок принятия пищи одинаковый. Первое обязательно включает макароны, рис (особенно на севере) или суп. Второе - мясо или иногда (в основном по пятницам) рыба, к которым полагается по крайней мере один, а то и два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого салата - грандиозный финал - что нибудь экзотическое и сладкое, сыр и фрукты
Разумеется, все это великолепие запивается достаточным количеством вина.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы.
Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы.
Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. Однако, существует множество теорий появления этого мучного изделия и об этом уже говорилось ранее. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!". Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone.
Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (из обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа.
Пятьсот лет тому назад один из
римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл
супом: "В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт
телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода
закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это
блюдо шесть недель подряд".
Спутник
многих первых блюд - тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах
не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он
может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Историю
появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих
прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный
бесконечными битвами вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых
кутил провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более
знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят
блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол. Одним из этих блюд
была пицца - а ля наполетана. Она представляла собой золотисто-желтый
пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле. По сей день у
каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для
пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие - с яблоками, третьи - с
яйцами, а четвертые - просто с сыром.
Вино в Италии -
национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда
присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими
ценителями вина. Благодаря надежному средиземноморскому климату и
винодельческим традициям Италия соперничает с Францией - как самый
крупный производитель вина в мире и, в основном, превосходит Францию
как самый крупный в мире экспортер
Виноделие
в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно
ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу,
собирать ягоды и давить ягоды. По самым скромным подсчетам первые
винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем,
легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей
слабости, конечно, древнее.
В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых.
Ведущий шеф-повар Мастер-Класса - Салават Зайнулин
Ждем всех на Мастер-Классе "Приготовление Блюд Итальянской кухни"!
Другие мероприятия от КреаДо:
